Cosa sono le allergie alimentari?

L'allergia alimentare è un disturbo provocato da un alimento nei confronti del quale la persona presenta una ipersensibilità. L'allergia alimentare è infatti mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati dall'assunzione anche di piccole quantità dell'alimento responsabile.
In altri casi, invece, le persone sperimentano una serie di spiacevoli effetti dopo l'ingestione di determinati cibi, ma questo tipo di reazione non è provocata dal sistema immunitario ed allora si parla di intolleranza alimentare, anche se i segni e i sintomi possono essere confusi con quelli dell'allergia. Altra cosa ancora sono le pseudoallergie: dovute a meccanismi che non implicano il coinvolgimento diretto del sistema immunitario, queste reazioni indesiderate sono provocate da alimenti liberatori di istamina, una molecola coinvolta nelle manifestazioni delle allergie.

Quali sono gli alimenti più allergizzanti?
Potenzialmente ogni alimento è capace di indurre una reazione allergica in un individuo predisposto, visto che tutti i cibi contengono antigeni, o meglio allergeni (molecole, in genere proteiche, in grado di indurre una reazione immunitaria mediata da anticorpi). Gli allergeni possono essere più o meno stabili e, di conseguenza, più o meno attivi: ci sono quelli che resistono alla cottura (la globulina del latte e l'albumina del bianco dell'uovo) e quelli termolabili che con le alte temperature cambiano struttura (allergeni vegetali).

Di tutte le allergie alimentari quella alle proteine del latte vaccino è la più frequente. é rara negli adulti ma al di sotto dei 2 anni, secondo alcuni studi, interessa dal 3 al 5 per cento di tutti i bambini. Il latte può dare origine a reazioni molto gravi, sia ingerito che inalato (latte in polvere), ed è presente in molte preparazioni. Alcuni bambini allergici vomitano dopo l'ingestione, altri invece hanno diarrea oppure feci ematiche. Le proteine del latte possono provocare gonfiore e dolore addominale, esofagite, gastrite, reflusso gastroesofageo, nausea, malassorbimento. Anche l'allergia all'uovo, soprattutto all'albume, è un'allergia frequente in età pediatrica e rara negli adulti.

L'allergia al pesce, soprattutto al merluzzo, è particolarmente diffusa in Nord Europa. Le manifestazioni cliniche riguardano soprattutto l'apparato respiratorio, raramente si registra shock anafilattico. Qualche volta le manifestazioni cliniche sono dovute alla presenza nel pesce di un verme, un nematode parassita di molti altri organismi marini: l'Anisakis simplex. Relativamente diffuse anche le reazioni ai molluschi e ai gamberi (a volte si tratta di pseudoallergie). Tra le carni quella di maiale è tra le più allergizzanti.
Tra le verdure, il sedano è uno degli alimenti più frequentemente responsabili di allergia, mentre tra i frutti i più incriminati sono gli agrumi, le ciliegie, soprattutto nei pazienti con pollinosi da betulla o da composite, ma anche le mele, le pesche, le prugne, le fragole e negli ultimi tempi, nel nostro paese, i kiwi. L'allergia alle arachidi è la più importante per frequenza tra i bambini americani, dove è responsabile di non rarissimi casi di shock anafilattico. Tra gli alimenti allergizzanti emergenti c'è la soia, un legume da qualche anno in voga sulle tavole italiane e un potente sensibilizzante anche dal punto di vista inalatorio. Tra gli additivi alimentari si ricorda che il rosso carminio (utilizzato per esempio negli aperitivi, nei gelati e nei dolci) ha potere allergenico.

Cosa succede durante una reazione allergica a un alimento?
Riassumendo, e semplificando molto, le cose vanno più o meno così: gli allergeni presenti nell'alimento incriminato, cioè le proteine capaci di provocare la reazione allergica, una volta a contatto con l'organismo sensibile stimolano la produzione di anticorpi specifici, cioè di molecole immunitarie costruite esattamente sullo stampo dell'allergene: ad hoc , per così dire. Tipicamente gli anticorpi delle allergie sono le immunoglobuline E (IgE). Queste IgE, legandosi agli allergeni alimentari, determinano a loro volta la comparsa delle diverse, e ben note agli allergici, manifestazioni cliniche a carico di vari organi: in genere il cavo orale e il canale digestivo, ma anche la cute e l'apparato respiratorio.

Gli allergeni alimentari vengono chiamati completi (albumina dell'uovo, per esempio) se sono capaci di stimolare la produzione di IgE specifiche, di legarsi a queste IgE e di dar luogo a vere e proprie reazioni IgE-mediate, oppure incompleti se invece sono capaci di legarsi a IgE già presenti nell'organismo, di reagire con esse mediante un fenomeno di cross-reattività e di dare luogo a reazioni.

La cross-reattività o "reazione crociata" consiste nella capacità dell'organismo di reagire a un alimento diverso da quello che ha provocato in precedenza la formazioni di IgE specifiche, ma ad esso imparentato. Un esempio classico: se siete allergici ad un polline potete, per reazione crociata, manifestare allergia nei confronti di un vegetale che, dal punto di vista botanico, è vicino alla pianta produttrice del polline al quale siete sensibili. A livello molecolare la reazione crociata consiste nella reazione di un anticorpo preesistente nell'organismo con un antigene diverso da quello che ne ha indotto la formazione. Ciò accade quando il nuovo antigene, che è una molecola proteica presente nell'alimento, possiede delle porzioni simili o addirittura uguali a una porzione presente sull'antigene che aveva in precedenza stimolato la produzione dell'anticorpo.

Quali sono i sintomi delle allergie alimentari?
Le manifestazioni cliniche mediate dalle IgE sono immediate, si verificano cioè poco dopo l'ingestione dell'alimento colpevole, e diverse:
• La sindrome del cavo orale, caratterizzata da prurito, papule e vescicole nell'orofaringe, che si manifestano al massimo entro un'ora dal contatto con il cibo.
• L'orticaria , di cui spesso sono colpevoli pesci, molluschi, frutta secca, arachidi, uova e latte nei bambini.
• La gastroenteropatia acuta: diarrea, vomito, dolori addominali.
• Le manifestazioni respiratorie: non frequentissime, ma a volte di seria entità, comprendono sintomi che vanno dalla rinite all'asma bronchiale. L'asma può manifestarsi anche in seguito all'inalazione di alcuni alimenti come farina, soia, spezie. Possono provocare asma, soprattutto nei bambini, anche le uova e il latte.
• Infine lo shock anafilattico, una reazione sistemica grave il cui segno più evidente è il soffocamento. Si tratta di un'emergenza medica e richiede una iniezione di adrenalina.
Le reazioni non mediate dalle IgE, ritardate nel tempo rispetto alle prime, si manifestano per lo più con astenia, ansia, dolori articolari e muscolari...
Per diagnosticare un'allergia alimentare i più diffusi test convenzionali, ovvero di efficacia scientificamente provata, e quindi ripetibili, sono il test di provocazione orale e il Prick test. Altri esami, anche definiti non convenzionali (per esempio Dria e Leucocitotossic) non sono ad oggi da considerare validi.

é vero che in Occidente le reazioni agli alimenti sono in aumento?
Sembrerebbe di sì, stando a diversi studi. La ragione secondo alcuni sarebbe nei cambiamenti del regime alimentare che hanno seguito la seconda guerra mondiale, per esempio l'introduzione del latte artificiale (di origine animale o vegetale) per la prima infanzia avrebbe creato le premesse per una sensibilizzazione nei confronti di alcuni antigeni alimentari. L'uso su larga scala di fitofarmaci nelle coltivazioni agricole provoca poi reazioni organiche spiacevoli. L'impiego eccessivo di additivi alimentari e la circolazione di cibi esotici, contro i quali non abbiamo negli anni sviluppato difese, potrebbe aver peggiorato ulteriormente la situazione.
Le allergie alimentari interessano una percentuale pressappoco pari al 2 per cento della popolazione adulta. Contrariamente a quanto viene oggi percepito, si tratta quindi di fenomeni piuttosto rari. Se andiamo a considerare le diverse fasce d'età, le stime dei rapporti europei parlano di una percentuale che sale oltre il 5 per cento in età pediatrica, con un massimo dell'8 per cento nei bambini al di sotto dei tre anni. Va detto però che, nella prima infanzia, la barriera intestinale è ancora immatura e così il sistema immunitario. Per questa ragione, successivamente, quando l'evoluzione dei due sistemi è completata, si osserva in moltissimi casi una risoluzione spontanea del fenomeno allergico. Le allergie più comuni tra i piccoli al di sotto dei due anni sono quelle al latte vaccino o all'uovo, tra gli adulti alla frutta e alla verdura. Queste forme di avversione a prodotti vegetali si osservano il più delle volte in pazienti affetti anche da allergia ai pollini (cross-reattività).

Si curano le allergie ai cibi?
L'unico trattamento universalmente accettato per la cura delle allergie alimentari consiste nella terapia dietetica, cioè nella esclusione dalla dieta del cibo che scatena la reazione avversa. Se nonostante l'eliminazione dovessero comparire i sintomi clinici dell'allergia è bene rivedere la diagnosi o, nel caso questa sia riconfermata, imparare a riconoscere l'alimento incriminato anche quando è occultato in cibi complessi. Nella terapia dietetica vanno considerate le cross-reazioni, cioè va tenuto conto della possibilità di reazioni crociate tra l'alimento in causa e altri che appartengono alla stessa famiglia botanica. Dopo uno-due anni di completa astinenza dall'alimento colpevole può comparire tolleranza nei confronti dei cibi incriminati. Questo fenomeno dipende però da vari fattori:
• l'età dell'individuo allergico;
• la gravità della sintomatologia: più gravi sono i sintomi, più lenta è la comparsa di tolleranza;
• la natura dell'alimento scatenante: alcuni allergeni danno sensibilizzazione permanente, altri no.
Per combattere i sintomi clinici delle allergie alimentari sono a disposizione g li antistaminici, importanti nel prurito e nella sindrome orticaria angioedema non di grave entità. Spesso si ricorre anche all'uso di corticosteroidi, sia per via sistemica che topica. In caso di shock anafilattico deve essere somministrata adrenalina .

A cura di Tina Simoniello
Giornalista e biologa
Yahoo Salute